<![CDATA[
<HTML>
<HEAD>
<TITLE>Fischrezepte</TITLE>
<BODY BGCOLOR="#DFFAC9" TEXT="#040404" LINK="#5A0000" VLINK="#5A0000" ALINK="#5A0000">
<center><h2>Fischrezepte</h2></center><p><hr>
<p><multicol cols=2 width=950 gutter=45>
<p>
<B>Ein Wort zuvor:</B>
<p>
Frischer Fisch ist nicht nur ein delikates Nahrungsmittel sondern
hat auch einen hohen biologischen Wert. Er enthältProteine, die
Vitamine A und B, Fette und Mineralsalze. Fischproteine sind denen
des Fleisches ähnlich. Unter den Mineralsalzen finden sich u.a.
Phospor (wichtig als Gehirnnahrung), Jod, Kalzium, Fluor und Eisen.
Je nach Art beinhalten 100 g Fisch nur 70 bis 170 Kalorien. Bei
tiefgefrorenem Fisch vermindert sich der Vitamin- und Proteingehalt
im übrigen nicht. Beim Fischkauf ist zu beachten, daß
der Fisch einen frischen Geruch nach Meerwasser und Algen hat. Wenn
er einen amoniakhaltigen Geruch ausströmt, sollte man ihn
zurückweisen. Der Körper des Fisches sollte glatt und fest,
die Augen klar und transparent sein - nicht gebrochen und gelblich.
Der Unterleib des Fisches sollte nicht aufgequollen sein und keine
Flecken aufweisen. Die Schuppen sollten fest am Körper sitzen
und glänzen. Frische Fische haben tiefrote Kiemen die nach
Meerwasser riechen; solche mit blaßrötlichen oder gar
grauen Kiemen gehören nicht in den Kochtopf! <p><p>Beim Ausnehmen
sollten die Eingeweide glänzen und noch eine perlmuttfarbene
Tönung besitzen. Bei gekauften Filets läßt sich die
Frische dadurch prüfen, ob sie sich beim Zerschneiden fest und
glatt erweisen und einen leichten regenbogenfarbigen Glanz
widerspiegeln. Nach dem Schuppen und Ausnehmen sollte jeder Fisch
gewaschen werden. Vor der weiteren Zubereitung ist er mit einem Tuch,
das nicht mit einem Waschmittel behandelt wurde - besser ist
Küchenpapier -, sorgfältig zu trocknen. Einmal getrocknet,
sollte die weitere Verarbeitung unmittelbar darauf beginnen. Für
die Aufbewahrung im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Fisch in
ein mit Essig angefeuchtetes Tuch zu wickeln. <p><hr> <p> <p> <I>Wenn Du dieser
Rezeptsammlung ein gutes Fischrezept zufügen möchtest,
schick bitte eine mail an</I> <A HREF=MAILTO:lu@bigfoot.de>
lu@bigfoot.de</a>. </multicol> <hr>
<multicol cols=2 width=950 gutter=45>
<p>
<li><a href="#ar">Abae in Rosmarinsauce</a></li><br>
<li><a href="#aar">Aal in Rotwein </a></li><br>
<li><a href="#mm">Meeraal in Milch</a></li><br>
<li><a href="#m1">Angelote - Meerengel im Römertopf</a></li><br>
<li><a href="#gb">Gebratener Barrakuda</a></li><br>
<li><a href="#b1">Besugo mit Äpfeln (für 4 Personen)</a></li><br>
<li><a href="#bf">Bocinegro mit Fenchelkraut und trockenem Weißwein</a></li><br>
<li><a href="#baa">Bonito á la Asturiana</a></li><br>
<li><a href="#bo">Gebratene Boquerones (Sardellen)</a></li><br>
<li><a href="#gc">Gekochte Caballa</a></li><br>
<li><a href="#cg">Caballa vom Grill</a></li><br>
<li><a href="#ct">Caballas con tomate</a></li><br>
<li><a href="#ca">Cabrillas almendras</a></li><br>
<li><a href="#car">Calamares auf Reis</a></li><br>
<li><a href="#cest">Kalamare mit Rotwein - Calamares en su tinta</a></li><br>
<li><a href="#gti">Gefüllter Tintenfisch, asiatisch</a></li><br>
<li><a href="#tfb">Tintenfisch fritiert mit Bananenschnitten</a></li><br>
<li><a href="#cn">Cantarero con salsa almendra</a></li><br>
<li><a href="#dt">Dorada in Tomatensauce</a></li><br>
<li><a href="#gt">Gallo - thailändische Art</a></li><br>
<li><a href="#gmk">Gambas mit Knoblauch</a></li><br>
<li><a href="#gh">Gedünsteter Hai in Tomatensauce </a></li><br>
<li><a href="#ghm">Gegrillter Hai auf mexikanische Art </a></li><br>
<li><a href="#gwh">Gegrillte würzige Hai-Steaks</a></li><br>
<li><a href="#hr">Gebackene Herreras</a></li><br>
<li><a href="#sd">Lenguado - Seezungenröllchen in Dillsauce</a></li><br>
<li><a href="#nr">Seezunge a la Nina Ruge</a></li><br>
<li><a href="#ls">Lisas - Meeräschen à la Charentaise</a></li><br>
<li><a href="#lt">Listado - Gebratene Bonitosteaks, westindisch. </a></li><br>
<li><a href="#sb">Lubina - Seewolf "Bohemien"</a></li><br>
<li><a href="#gs">Gefüllter Seewolf, gegrillt</a></li><br>
<li><a href="#wcs">Wolfsbarsch-Filet gedünstet in Champagner-Senfsauce</a></li><br>
<li><a href="#mv">Merluza en Salsa Verde</a></li><br>
<li><a href="#sado">Merluza - Seehecht aus dem Ofen</a></li><br>
<li><a href="#gz">Mero - Gebratener Zackenbarsch mit Sauce Béarnaise</a></li><br>
<li><a href="#pr">Pejerrey - Blaubarsch mit Senfsosse und saurer Sahne</a></li><br>
<li><a href="#pp">Pulposalat</a></li><br>
<li><a href="#pue">Pulpo encebollados</a></li><br>
<li><a href="#rub">Rubio - Knurrhahn in Mandelsauce</a></li><br>
<li><a href="#kms">Rubio - Knurrhahn mit Staudensellerie</a></li><br>
<li><a href="#slm">Salmoneten - Rougets à la Niçoise</a></li><br>
<li><a href="#srd">Sardinen auf algerische Art</a></li><br>
<li><a href="#sa">Seeteufel mit Auberginen</a></li><br>
<li><a href="#sr">Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein</a></li><br>
<li><a href="#ss">Seeteufelspiesse auf Safranreis</a></li><br>
<li><a href="#s">Seeteufel</a></li><br>
<li><a href="#smt">Seeteufel mit Tomatenkruste</a></li><br>
<li><a href="#sbs">Seebarsch mit Sternanis gefüllt</a></li><br>
<li><a href="#pes">Schwertfisch nach türkischer Art</a></li><br>
<li><a href="#tao">Thymianfisch aus dem Ofen</a></li><br>
<li><a href="#ggt">Gegrillter Thunfisch</a></li><br>
<li><a href="#tmr">Thunfisch mit Reis (Arroz com atum, Kapverdische Inseln)</a></li><br>
<li><a href="#tht">Thunfisch-Tomatengratin</a></li><br>
<li><a href="#stb">Steinbutt, an der Gräte gebraten, mit Pilzen und Perlzwiebeln</a></li><br>
<li><a href="#mik">Miesmuscheln in Knoblauchsauce</a></li><br>
<li><a href="#ggk">Gegrillter Klippfisch </a></li><br>
<li><a href="#vs">Vieja sancochadas</a></li><br>
<li><a href="#ve">Vieja a la espalda</a></li><br>
<br>
<p>
</multicol>
<hr>
<p>
<strong><a name="ar">
<b> Abae in Rosmarinsauce </b></a></strong>
<br><br>
1 kg Abae in Scheiben, <BR>
Mehl zum Bestäuben,<BR>
Olivenöl zum Braten, <BR>
4 Knoblauchzehen, <BR>
200 ml Olivenöl, <BR>
2 Esslöffel Mehl, <BR>
4 Esslöffel Weinessig,<BR>
120 ml Wasser, <BR>
Salz, <BR>
Rosmarinzweige.<BR><P>
Für die Soße das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Mehl hinzugeben und unter Rühren 2-3 Minuten lang erhitzen.
Essig und Wasser zugeben, mit Salz würzen und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme eindicken lassen. Rosmarinzweige
hinzugeben. Die Fischstücke abtrocknen, etwas salzen und mit Mehl bestäuben. In Olivenöl braten. Die Rosmarinzweige aus der Soße
herausnehmen und diese zusammen mit dem Fisch servieren. <p> <hr><p>
<strong><a name="aar">
<b>Aal in Rotwein </b></a></strong>
<br><br>
Zutaten f. 4 Pers.:<br> 1 kg frischen Aal,<br> 2 Zwiebeln,<br> 1 Möhre,<br>
2 St. Staudensellerie,<br> 3-4 Knoblauchzehen,<br> 4 EL Olivenöl,<br>
3 EL Tomatenmark, <br>1/2 l Rotwein,<br> 2-3 Thymianzweige, <br>Lorbeerblätter, <br>
Petersilie, <br>1 Zweig Rosmarin.<p>
Zubereitung: Den ausgenommenen Aal waschen, häuten und in ca. 4-5 cm
lange Stücke teilen. Das Gemüse und den Knoblauch würfeln und mit den
Kräutern im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark unterrühren und den
Rotwein dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 min. köcheln
lassen. Als Beilage gibt es Bandnudeln und frischen Salat, anstatt
Nudeln kann man auch knuspriges Baguett nehmen.
Dazu trinkt man einen Rotwein. <p><hr><p>
<strong><a name="mm">
<b>Meeraal in Milch</b></a></strong><br><br>
1 Mittelstück vom Meeraal (ca. 1 kg),<br>
Butter zum Einfetten der Form, <br>
500 g Kartoffeln, <br>
1 mittelgroße Zwiebel,<br>
Salz und Pfeffer, <br>
1 L Milch, <br>
Blüten und Blätter der Kapuzinerkresse
<br>
<br>
Aal enthäuten und in kleine rechteckige oder runde Scheiben
schneiden. Feuerfeste Form mit der Butter einfetten und die
Stücke hineinlegen. Die fein geschnittenen Kartoffeln und
Zwiebeln hinzugeben. Gut würzen und die Milch zugießen.
Die Form in den Ofen stellen und bei 170 Grad 90 Minuten lang garen.
Mit der Kapuzinerkresse garnieren.
<hr>
<br>
<p>
<strong><a name="m1">
<b>Angelote - Meerengel im Römertopf</b></a></strong>
<br>
<br>
4 Scheiben Meerengel, <br>
Salz und Pfeffer, <br>
Butter, <br>
3 Tomaten, in Scheiben geschnitten, <br>
1 grüne Paprikaschote, entkernt und in Scheiben geschnitten,
<br>2 Esslöffel Zitronensaft,
<br>2 Eier,
<br>2 Esslöffel Mehl.<br>
<br>
Fischstücke würzen und in den gebutterten Römertopf
legen, mit Butterflocken bestreuen und mit Tomaten- und
Paprikascheiben bedecken, mit Zitronensaft übergießen und
bei 180 Grad ungefähr 25 Minuten backen. Eier und Mehl gut
verrühren, über den Fisch geben und weitere 15 Minuten
überbacken.<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gb">
<b>Gebratener Barrakuda</b></a></strong>
<br>
<br>
1 kg Barrakudafleisch, entgrätet und in Stücke gehackt, <br>
180 ml Öl, <br>
3 Knoblauchzehen, kleingeschnitten , <br>
6 kleine Zwiebeln, kleingeschnitten, <br>
Salz und Pfeffer, <br>Fischfond zum Würzen, <br>
1 Teelöffel Zucker, <br>50 g Möhren, feingeschnitten, <br>
50 g weißer Rettich, feingeschnitten, <br>
4 kleine Lauchstangen in kleinen Stücken, <br>
2 Eier.<br>
<br>
Zuerst Knoblauch und Zwiebeln in heißem Öl anbraten. Fisch,
Salz, Fischfond und Zucker hinzugeben. Sobald der Fisch gegart ist,
Möhren und Rettichscheiben und unmittelbar darauf dann auch noch
die Lauchstücke und verquirlten Eier zufügen. Einige Minuten
rühren, nachwürzen und servieren. <br>
<hr>
<br>
<p>
<strong><a name="b1">
<b>Besugo mit Äpfeln (für 4 Personen)</b></a></strong>
<br>
<br>
1 großer Besugo, ca. 1 1/2 kg, <br>
1 kg Äpfel (Reinetten), <br>
1 Topf Yoghurt, <br>
12 EL trockenen Apfelwein, <br>
3 TL französischer Kräutersenf, <br>
Salz und Pfeffer, <br>
etwas Butter zum Einfetten der Form.<br>
<br>
Form gut einfetten und mit den geschälten und in Scheiben
geschnittenen Äpfeln bedecken. Den Apfelwein auf kleiner
Flamme erhitzen und über die Apfelscheiben gießen.
Form mit Aluminiumpapier abdecken und 15 Minuten lang im heißen
Ofen kochen. Den Yoghurt mit Senf verrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Den gereinigten und geschuppten Fisch über
die gekochten Äpfel legen und mit der Mischung aus Yoghurt und
Senf übergießen. Die Form noch einmal für
ungefähr eine halbe Stunde in den Ofen schieben, bis die Augen
des Besugo eine weiße Färbung erhalten.<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="bf">
<b>Bocinegro mit Fenchelkraut und trockenem Weißwein</b></a></strong>
<br>
<br>
Benötigte Zutaten:<br> 1 kg Bocinegro,<br> frisches Fenchelkraut,
1 Sträußchen frischer Thymian, <br>30 g Butter, <br>etwas Salz
und Pfeffer, <br>220 ml trockener Weißwein, <br> 1 Esslöffel
Olivenöl, <br>einige Tomatenscheiben, <br>dünne Scheiben einer
halben Zitrone. <br><br>
Zubereitung:<br> Der ausgenommene und gewaschene Fisch wird
sorgfältig abgetrocknet und auf der Oberseite mehrfach bis zum
Rückgrat eingeschnitten. In die Einschnitte wird frisches
Fenchelkraut gesteckt. Die Innenseite des Fisches wird mit Butter
ausgestrichen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und der Thymian
hinzugefügt. Der Fisch wird dann mit der Unterseite auf den
Grillrost im Ofen gelegt und mit Weißwein und Olivenöl
übergossen. Der austretende Saft soll in einer Fettpfanne, die
sich unter dem Rost befindet oder auf der der Grillrost als Aufsatz
ruht, aufgefangen werden. Man gebe die Tomatenscheiben in die
Fettpfanne und lege die Zitronenscheiben auf den Fisch, der bei
180 Grad je nach Größe 15 bis 25 Minuten garen und
von Zeit zu Zeit mit dem Saft übergossen werden soll. Letzteren
dann zum Schluß als Sauce zusammen mit dem Fisch servieren. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="baa">
<B>Bonito á la Asturiana</B></a></strong>
<BR> - Traditionelles Weihnachtsmahl -<P>
800 g Pelamidenfleisch, <BR>grobes Meersalz, <BR>Mehl, <BR>
100 ml Olivenöl, <BR>500 g Zwiebeln in Scheiben, <BR>
2 Knoblauchzehen, gehackt, <BR>2 Petersilienstengel,
gehackt, <BR>ein Spritzer Essig, <BR>1/2 Teelöffel
Cayennepfeffer oder Paprika, <BR>Salz. <BR>100 ml
Hühnerbouillon. <BR>mehrere Streifen rote Paprikaschoten.<P>
Das Fischfleisch in 2 cm dicke Steaks zerschneiden
und mit grobem Salz würzen, in Mehl panieren und in heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun braten. In einer niedrigen
feuerfesten Form warm stellen. Öl durch ein Sieb geben und darin Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zart anbräunen.
Essig und Paprikapulver hinzugeben, mit Salz würzen und Bouillon zugießen. Sauce über den Fisch gießen und bei 180
Grad ungefähr 20 Minuten lang garen. Mit Paprikastreifen garnieren und servieren. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="bo">
<B>Gebratene Sardellen</B></a></strong>
<br>
<br>
Die Fische ausnehmen und die Köpfe entfernen. Nicht mit Wasser abwaschen,
sondern mit einem saugfähigem Küchenpapier säubern. Mit Salz bestreuen und
für eine Stunde ruhen lassen. Danach mit Mehl bestäuben, etwas abschütteln.
Soviel in eine Pfanne mit reichlichem und sehr heißem Olivenöl geben, bis
daß der Boden bedeckt ist. Wenn sie goldbraun sind, werden die Sardellen mit
einem Schaumlöffel herausgehoben und in eine Schüssel gelegt, die mit
Küchenpapier abgedeckt wird.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gc">
<b>Gekochte Caballa</b></a></strong>
<br>
<br>
Man legt die vorbereiteten Fische in einen kochend sprudelnden Sud,
der 10 Minuten vorgekocht aus 1 L Wasser, etwas Salz, einem halben
Glas trockenem Weißwein, Zwiebel, Selleriescheibe, Petersilie,
Gewürznelke und Pfefferkörnern besteht. Man läßt
den Sud nochmal aufwallen und die Fische dann bei schwacher Hitze
garziehen. Als Garnitur serviert man Zitronenscheiben, Salzkartoffeln
und zerlassene Butter.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="cg">
<b>Caballa vom Grill</b></a></strong>
<br>
<br>
Die vorbereiteten, ausgewaschenen und abgetrockneten Fische auf der
ganzen Rückenlänge einschneiden, außen mit Zitronensaft,
innen mit etwas Salz und Pfeffer einreiben, dann außen und innen
mit Öl bestreichen und in Aluminiumfolie eingewickelt bei
mittlerer Glut auf dem Grill garbraten. Man serviert sie mit einer
Mischung aus frischer Butter, feingehackter Petersilie, Salz, Pfeffer
und etwas Zitronensaft. <p>
<hr><p>
<strong><a name="ct">
<b>Caballas con tomate</b></a></strong>
<br>
<p>
1200 g Caballas (für 4 Pers.),<br> 1 bis 1 1/2 kg Tomaten,<br> 4 Zwiebeln,<br>
4 Knoblauchzehen, <br>1 Esslöffel zerhackte Petersilie,<br> 1
Teelöffel Essig,<br> 1 Lorbeerblatt,<br> etwas Oregano, <br>10
Esslöffel trockenen Weißwein, <br>1 Teelöffel Zucker,<br>
Mehl zum Panieren und Öl zum Backen. <p>Die Flossen und Köpfe
abschneiden, ausnehmen und säubern und die Fische in Stücke
schneiden. Leicht salzen. 8 Esslöffel Öl in eine Kasserolle
geben und in dem Öl die zerstückelten Zwiebeln
andünsten. Die Tomaten einige Sekunden in sehr heißes
Wasser geben, abziehen und die Kerne entfernen. Die zerstückelten
Tomaten mit den gedünsteten Zwiebeln vermischen, zerdrückten Knoblauch, das Lorbeerblatt, den Oregano, den Zucker und etwas Salz
und Pfeffer hinzugeben. Bei ständigem Umrühren auf dem
Feuer zu Pürree eindicken lassen. Währenddessen die
Fischstücke in Mehl panieren und im Öl auf beiden Seiten
goldbraun backen. Dem fertigen Tomatenpürree den Wein
zufügen, umrühren und die Fischstücke in diese Sauce
legen. Mit Salz würzen und noch einmal für 10 Minuten auf
das Feuer geben.<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="ca">
<b>Cabrillas almendras</b></a></strong><br><br>
2-4 Cabrillas,<br> Salz, Pfeffer, <br>Mehl,<br> Öl,<br>
1 große Zwiebel,<br>
2-3 Knoblauchzehen,<br>100 g geschälte Mandeln, grob gehackt,<br>
1/2 Bund Petersilie, <br>einige Safranfäden, <br> 1 dl Weißwein,<br>
1 dl Wasser. <br>
<br>
Cabrillas putzen, salzen, pfeffern und einmehlen. In einer Pfanne
reichlich Öl erhitzen und die Fische auf beiden Seiten braten.
Nicht zu früh umdrehen, weil sie sonst an der Pfanne kleben
bleiben. In eine Bratform legen. In derselben Pfanne nacheinander
die kleingeschnittenen Zwiebel und den in einem Mörser
zerstoßenen Knoblauch anbraten und weiterdünsten. Zu den
Fischen geben. Öl in einem extra Pfännchen erhitzen und die
Mandeln darin rösten. Vorsicht, sie werden ganz plötzlich
braun. Die kleingehackte Petersilie und den Safran hinzugeben und mit
dem Wein und dem Wasser aufgießen. Über den Fisch geben und
kurz aufkochen lassen. Danach die Hitze zurückdrehen und noch
etwas köcheln lassen. Als Beilage zum Aufnehmen der Soße
empfiehlt sich: Salzkartoffeln oder Reis.<p>
<hr> <p>
<strong><a name="car">
<b>Calamares auf Reis </b></a></strong><br><br>
4 Calamares, je 250 g <BR>
100 g Räucherschinken <BR>
2 abgezogene Tomaten <BR>
1 Zwiebel <BR>
2 Knoblauchzehen <BR>
2-3 Teelöffel Olivenöl <BR>
Salz, Pfeffer und Petersilie. <P>
Die Fische säubern. Tentakel, Schinken und Tomaten fein hacken und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie gut vermischen. Die Fische damit füllen, jedoch nicht zu voll, und mit Zahnstochern verschließen. Gehackte Zwiebel und zerdrückte Knoblauchzehen in heißem Öl andünsten. Die gefüllten Fische hinzugeben und bei mittlerer Hitze20 Minuten lang garen. Wenn nötig etwas Wasser oder trockenen Weißwein zugießen. Auf Reisbett servieren.
<br><hr><p>
<strong><a name="cest">
<b>Kalamare mit Rotwein - Calamares en su tinta</b></a></strong><br><p>
Zutaten für sechs Personen: <br>
1 kg kleine frische Kalamare <br>
Salz <br>
30 cl trockener Rotwein <br>
3 El. Olivenöl <br>
1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt <br>
3 mittelgrosse Zwiebeln, gehackt <br>
90 g Mandeln, blanchiert <br>
15 cl Fumet (Fischbrühe) oder Wasser <br>
frisch gemahlener Pfeffer <p>
Zubereitung: <br>
Die Haut am Rücken des Kalamare aufschneiden und das Kalkblatt herausziehen. Die Finger in Salz tauchen, damit sie den
Kalmar besser fassen können. Die äussere Haut der Kalamare entfernen und vorsichtig den Tintenbeutel herausholen. Die
Tinte in eine Schale giessen, mit 3 EL Wein vermischen und zur späteren Verwendung beiseite stellen. Tintenbeutel und
Eingeweide entfernen. Die Kalamare gründlich waschen, das Innere nach aussen kehren, die Augen mit einer scharfen Schere
abschneiden und die Kalamare nochmals waschen. Köpfe und Tentakel abschneiden und kleinhacken, die Körper in Ringe
schneiden. Den restlichen Wein über das Kalamarefleisch giessen und stehenlassen.
Das Öl erhitzen; den Knoblauch darin braunbraten und dann entfernen.
Anschliessend die Zwiebel darin weich braten, sie dann herausnehmen und beiseite stellen.
Das Kalamarefleisch abtropfen lassen, die Marinade aufbewahren. Die Kalamare unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten im
Öl braten. Dann Zwiebeln, Mischung aus Tinte und Wein, Marinade, Mandeln, Funet sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Den
Deckel auflegen und eine Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. Mit gekochtem Reis servieren.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gti">
<b>Gefüllter Tintenfisch, asiatisch.</b></a></strong><br><br>
12 kleine Tintenfische, 3 bis 5 cm lang <BR>
250 g Mett <BR>
4 TL gehackte Knoblauchzehen <BR>
Salz und Pfeffer <BR>
2 TL Koreanderwurzel und -blätter <BR>
ein halber Ltr. Fischbrühe <BR>
2 TL ungekochter Reis <BR>
2 EL eingeweichte und geschnittene chinesische Pilze<P>
Tintenfische waschen, Tintenbeutel entfernen. Gehacktes Mett mit 2 TL Knoblauch, Salz,
Pfeffer und zerstoßener Koreanderwurzel mischen. Masse in die Tintenfische füllen und
diese gar dünsten. Fischbrühe aufkochen, zerstoßenen Reis und Pilze hineingeben und 10
Minuten kochen. Je 3 Tintenfische in eine Suppentasse geben, heiße Suppe darübergießen
und mit dem restlichen Knoblauch, den man in heißem Öl zuvor braun geröstet hat, Pfeffer
und Koreanderblätter bestreuen.
<p><hr><p><p>
<strong><a name="tfb">
<b>Tintenfisch fritiert mit Bananenschnitten</b></a></strong><br><br>
450 g frischer Tintenfisch, gesälubert und vorbereitet <br>
2 große Knoblauchzehen; sehr fein gehackt <br>
2 Tl. Nuoc Mam Sauce; nach Wunsch <br>
2 El. frischer Dill; gehackt <br>
Schwarzer Pfeffer<br>
Maismehl <br>
Pflanzenöl; zum Fritieren <br>
<p>
Nuoc Cham Sauce<p>
2 kleine Knoblauchzehen; zerdrückt <br>
1 kleine Rote Chilischote; entkernt und fein gehackt <br>
25 g Zucker <br>
2 El. frischer Limonen- oder Zitronensaft <br>
50 ml Apfel- oder Weinessig <br>
50 ml Nuoc Mam Sauce; oder Maggi Flüssigwürze <br>
1 El. Wasser <br>
<p>
Bananenschnitten<br>
1 Ei <br>
25 g feiner Zucker <br>
1 Reife Banane; geschällt und zerdrückt <br>
50 g Mehl <br>
1 Tl. Backpulver <br>
Pflanzenöl zum Braten <p>
Teig<br>
100 g Mehl <br>
1 Spur Salz <br>
1 Spur gemahlener Zimt <br>
ein verschlagenes Ei<br>
150 g Milch <p>
Zubereitung <br>
Zuerst die Bananenschnitten zubereiten. Für den Teig Mehl und Salz vermischen. Zimt, Ei und Milch miteinander verrühren;
Mehl-Salz-Mischung hinzufügen. Mit dem Schneebesen gründlich vermischen. Im Kühlschrank im unteren Fach mindestens 30
Minuten ruhen lassen.
Ei und dann Zucker zur Banane geben; dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen. Mehl und Backpulver dazugeben und
glattrühren.
Die Mischung eßlöffelweise in den Teig tauchen. Öl erhitzen und die Bananenschnitten einzeln braten. Beiseite stellen.
Nuoc Cham Sauce zubereiten. Knoblauch, Chilischote, Zucker, Limonen- oder Zitronensaft, Essig, Nuoc Mam Sauce und
Wasser in eine Küchenmaschine geben und etwa 30 Sekunden mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseite stellen.
Tintenfisch vorsichtig auseinanderziehen, so daß sich Kopf und Körper trennen. Die Tentakel abschneiden und in kleine Stücke
hacken. Kopf wegwerfen. Tintenfisch unter kaltem Wasser abspülen und den Körper in Ringe schneiden.
Tintenfischringe, gehackte Tentakel, Knoblauch, Nuoc Mam Sauce, Dill und schwarzer Pfeffer in eine Schüssel geben und den
Fisch 30 Minuten darin marinieren. Ringe und Tentakel in Maismehl wälzen; überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl erhitzen, bis es raucht. Mehrere Tintenfischstücke gleichzeitig hinein geben und etwa eine Minute fritieren, bis sie goldbraun
sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Auf einem Servierteller Bananenschnitten ringförmig anordnen, den fritierten Tintenfisch in der Mitte aufhäufen. Heiß servieren.
Die Nuoc Cham Sauce wird separat dazu gereicht. <p>
<hr>
<p>
<p>
<strong><a name="cn">
<b>Cantarero con salsa almendra</b></a></strong><br><br>
800 g Cantarero, gesäubert <BR>
Mehl, <BR>4 EL Olivenöl <BR>
120 g geröstete Mandeln <BR>
4 Tomaten, <BR>2 Hühnerleber <BR>
120 ml Sherry.<P>
Den Fisch zerschneiden (je Person zwei Stücke), im zuvor gewürzten Mehl panieren,
im Olivenöl dann hellbraun anbraten. Die Mandeln zerreiben. Die abgezogenen halbierten
Tomaten und die Hühnerleber kurz grillen, im Mixer klein hacken, Sherry zugeben und
nochmals durchmixen. Den Fisch in eine feuerfeste Form legen, die Sauce übergießen und
beides zugedeckt 30 Minuten bei schwacher Flamme garen. <br>
<hr>
<p>
<strong><a name="gt">
<b>Thailändischer Gallo </b></a></strong><br><br>
750 g Fisch, enthäutet, <BR>2 Kokosnüsse, <BR>
2 Stück Galgant (chin.Wurzel), <BR>
10 Stengel Zitronengras, <BR>12 kleine Zwiebeln, <BR>
1 großer Knoblauch, <BR>10 Chilischoten, <BR>
5 Kaffir-Zitronenblätter.<P>
Fisch in ziemlich große Stücke schneiden. Kokosfleisch reiben, mit Wasser vermischen und
durch ein Leintuch pressen, bis man 1/4 L dicke Kokossahne erhält. Die Kokosraspeln noch
einmal mit Wasser vermischen. Alsdann hieraus 1 1/4 L dünne Kokossahne zubereiten. Diese
in einem Topf erhitzen, den Fisch hinzugeben und mit Salz würzen. Galgant in kleine Stücke,
das Zitronengras in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und klopfen, damit sich das Aroma voll
entfaltet. Beides in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch schälen, zerdrücken und zusammen
mit den Chilischoten hinzufügen. Die Garzeit dauert je nach Größe des Fisches ca. 15 Minuten.
Dicke Kokossahne und die Zitronenblätter hinzugeben, aufwallen lassen und heiß vom Feuer
servieren.
<br><hr><p>
<strong><a name="gmk">
<b>Gambas mit Knoblauch </b></a></strong>
<br><br>
Zutaten <br>
2 Gambaschwänze (roh)(bis 4) <br>
Olivenöl <br>
Butter (etwas) <br>
3 Knoblauchzehen (besser mehr) <br>
Peperoni (rot, etwas)<br>
Peperoni (grün, etwas) <br>
Petersilie (sehr viel) <br>
Pfeffer <br>
Salz <br>
Zitrone <pbr>
Zubereitung: <br>
Öl und Butter zusammen in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch fein hacken, Peperoni in dünne
Scheiben schneiden und beides in die Pfanne geben. Auf kleiner Hitze kurz andünsten. Die
gewaschenen, abgetrockneten Gambas dazugeben und je 2 min. von beiden Seiten dünsten.
Petersilie sehr fein hacken, dazugeben, und weitere ca. 2 Minuten dünsten. Salzen und
pfeffern und die Gambas zusammen mit frischen Zitronenscheiben heiss servieren.
Wichtig: Die Hitze muss beim Dünsten so niedrig sein, dass der Knoblauch auf keinen Fall
schwarz und damit bitter wird.<p>
* Quelle: WDR-Hobbythek, Hobbytip 153, 03/88
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gh">
<b>Gedünsteter Hai in Tomatensauce </b></a></strong><br><br>
4 Steaks oder Filets vom kleinen Hai, <BR>
4 Tomaten, <BR>2 kleine Zwiebeln, <BR>
1 Prise Salz, <BR>
2 Lorbeerblätter, <BR>
1 Zitrone in dünnen Scheiben, <BR>
4 EL Olivenlöl, <BR>
4 EL gehackte Petersilie.<P>
Tomaten und Zwiebeln sehr fein hacken, in einer großen Pfanne mit Wasser bedecken und zu
einem recht dicken Brei verkochen. Vom Feuer nehmen und Salz, Lorbeerblätter, den größeren
Teil der Zitronenscheiben und Olivenöl hinzugeben. Den Fisch darauflegen und mit den
restlichen Zitronen und einer dicken Schicht Petersilie bedecken. Zugedeckt bei nicht
zu starker Hitze 20 Minuten lang garen. Mit Worcestersauce oder anderen Zutaten variierbar.
<br><hr><p>
<strong><a name="gwh">
<b>Gegrillte würzige Hai-Steaks (vier Portionen) </b></a></strong><br><br>
1 Pfund Hai Filets (3/4 Zoll dick) <br>
1/4 Tasse gehackte Petersilie <br>
1 Teelöffel getrocknetes Basilikum <br>
2 Esslöffel Meeresfrüchte- oder Chili-Sauce <br>
1/3 Tasse Zitronensaft <br>
1 Esslöffel gehacktes frisches Basilikum oder
zerdrückter Knoblauch <br>
1 Esslöffel leichte Soja-Sauce <p>
Die Haifischfilets in einen Plastikbeutel legen. Zitronensaft, Petersilie, Basilikum,
Knoblauch, Chili-Sauce und Soja-Sauce hinzufügen. Den Beutel zubinden und für mindestens
eine Stunde kühlen, aber nicht länger als 8 Stunden. Den Fisch aus dem Beutel nehmen und
die Marinade aufbewahren. Den Fisch auf den vorher bereits erhitzten Bratrost legen,
ungefähr 3 Zoll über der Holzkohle, und 3 -5 Minuten anbraten. Die Filets umdrehen und
die Oberseite mit der Marinade bepinseln und weitere 5 - 8 Minuten braten bis die Fischfilets
durch sind. Den Rest der Marinade aufkochen, bis sie zur Hälfte reduziert ist, und über
die Filets gießen die darauf sogleich serviert werden.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="ghm">
<b>Gegrillter Hai auf mexikanische Art </b></a></strong><br><br>
1 1/2 Pfund Hai Steaks
- oder anderer Fisch mit festem Fleisch <br>
1/3 Tasse Limonensaft <br>
3 Zehen zerdrückter Knoblauch <br>
2 Esslöffel Pflanzenöl <br>
1/4 Tasse Bier <br>
1 Esslöffel gehackte Petersilie <br>
1/2 Teelöffel Kreuzkümmel <br>
2 Teelöffel Dijon Senf <br>
1/4 Teelöffel Salz <br>
Pfeffer nach Geschmack <p>
Sauce (siehe unten)<br>
1 reife Avocado, in Scheiben geschnitten <p>
Sauce: <br>
2 Tomaten; geschält, entkernt und grob gehackt <br>
1/4 Tasse gehackte rote Zwiebeln <br>
3 Esslöffel gewürfelte grüner Chilischoten <br>
2-3 Spritzer flüssige scharfe Chili-Sauce <br>
Salz nach Geschmack <p>
Den Hai mit kaltem Wasser abspülen, mit Papierhandtücher trocken tupfen und beiseite legen.
Die übrigen Zutaten außer der Sauce und Avocado über den Hai gießen. Zudecken und
im Kühlschrank für 1 Stunde in der Marinade stehen lassen, dabei einmal umdrehen.
Während der Hai mariniert wird, die Sauce zubereiten: alle Zutaten gut vermischen
(es ergibt ca. 1-1/4 Tassen Sauce). Bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank für 15-20
Minuten stehen lassen bis sich das Aroma entwickelt hat.
Die Marinade vom Hai abschütten und den Fisch auf den gut eingefetteten Rost ca.
4-5 Zoll über die Glut legen. 4 4 -5 Minuten grillen; mit Fett und mit der Marinade
begießen und umdrehen. Weitere 4-5 Minuten grillen bis der Hai gar ist, was sich mit
der Gabel prüfen lässt. Mit den Avocado-Scheiben und der Sauce anrichten und servieren.
Ergibt 4 Portionen. <p>
Variation: auftragen auf getoastete Sandwiches mit Mayonnaise, Salat, Avocado und der Sauce.
<p><hr><p>
<strong><a name="hr">
<b>Gebackene Herreras</b></a></strong><br><br>
( für 4 Personen):<P>
4 Fische zu je 200 g<BR>
1 Knoblauchzehe <BR>
4 Sardellenfilets in Öl <BR>
2 Oliven <BR>
etwas Zitronensaft <BR>
Mehl, Öl, Salz und Pfeffer<P>
Flossen und die Schwanzflosse abschneiden, schuppen, ausnehmen und gut reinigen. Die Knoblauchzehen in
einem Mörser mit Salz zerdrücken, die vier zerschnittenen Sardellen zufügen und ebenfalls zerdrücken, desweiteren die entkernten Oliven. Solange alles verreiben, bis eine homogene Paste entsteht, in die man etwas Pfeffer und einige Tropfen Zitronensaft gibt. Alles gut umrühren. Die Fische werden innen und außen mit dieser Paste bestrichen. Eine Stunde ruhen lassen. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fische einzeln in Mehl wälzen und sie dann jeweils sofort in die Pfanne geben. Die Herreras sollen auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Nach dem Abtropfen des Öls die Fische in eine Schüssel geben, die mit einem saugfähigen Papier abgedeckt wird, bis alle Fische gebacken sind.
<br><hr><p>
<strong><a name="ls">
<b><i>Lisas</i> - Meeräschen à la Charentaise </b></a></strong><br><br>
4 Meeräschen von je 200-250 g <br>
4 Knoblauchzehen <br>
2 EL gehackte Petersilie <br>
120 g Butter <br>
Salz und Pfeffer <br>
140 g Tomatenpüree <br>
2 Thymianzweige <br>
1 Lorbeerblatt <br>
einige Gewürznelken <br>
100 ml trockenen Weißwein <br>
3 EL geriebener Käse <p>
1 L Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen; die Fische hineingeben und 10 Minuten
zugedeckt pochieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Inzwischen die mit Knoblauch und
Petersilie verührte Butter in einer Pfanne zergehen lassen und mit Tomatenpüree mischen.
Fische nebeneinander in eine feuerfeste Form legen, mit Sauce und Wein übergießen und
mit Käse bestreuen. Die Fische 15 Minuten bei 180 Grad überbacken.
<br><hr><p>
<strong><a name="lt">
<b><i>Listado</i> - Gebratene Bonitosteaks, westindisch. </b></a></strong><br><br>
4 Steaks von je 2 cm Dicke <BR>
60 g Mehl <BR>
1 EL Currypulver <BR>
Salz und Pfeffer <BR>
120 ml Kokos- oder Pflanzenöl <P>
Für die Marinade: <BR>
1/2 TL Salz <BR>
1 EL geriebene Ingwerwurzel <BR>
1/2 fein gehackte Zwiebel <BR>
3 fein gehackte Frühlingszwiebeln <BR>
1 gehackte Knoblauchzehe <BR>
1/4 TL Tabasco-Sauce<P>
Marinade anrühren, Fischsteaks damit einreiben und über Nacht einziehen lassen. Mehl,
Curry, Salz und Pfeffer mischen und die Fischsteaks am nächsten Tag darin panieren.
Abschütteln. Den Boden einer schweren Pfanne mit mindestens 0,25 cm Öl bedecken und
dieses erhitzen, bis es heiß ist, aber noch nicht raucht. Steaks in die Pfanne legen,
die weder verschoben noch geschüttelt werden darf. Dies bindet Mehl und Säfte und läßt
die Außenseite des Fisches knusprig werden. Nach 3 bis 4 Minuten prüfen, ob der Fisch
nicht in der Pfanne klebt. Steaks dann wenden und ein paar Minuten weiterbraten.
Eine gute Beilage sind Kroketten, die man aus der übriggebliebenen Marinade mit Mehl
vermischt zu Bällchen formt und diese zusammen mit dem Fisch brät.
<br><hr><p>
<strong><a name="dt">
<b>Dorada in Tomatensauce</b></a></strong><br><br>
1250 g Dorada (ein oder zwei Fische), <br>
60 g Butter, <br>
eine fein gehackte Zwiebel,<br>
4 entkernte und abgezogene Tomaten,<br>
2 EL gehackte Petersilie,<br>
Salz und Pfeffer, <br>
150 ml trockener Weißwein
<br>
<br>
Den ausgenommenen, geschuppten und gewaschenen Fisch trocken tupfen
und in vier Stücke schneiden. Butter, Zwiebel, die grob
zerschnittenen Tomaten und Petersilie in eine feuerfeste Form geben,
mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fischstücke darauf legen,
mit dem Wein übergießen und mit Aluminiumfolie locker
bedecken. Ungefähr 20 Minuten bei 180 Grad garen und den Fisch
nach der Hälfte der Garzeit wenden. Der Bratensatz kann mit einer
Mischung aus Fischfond mit klein gehackten gekochten Gambas und einer
guten Hühnerbrühe verfeinert werden (ca. 10 Minuten unter
Rühren eindicken lassen und dann durch ein Sieb streichen). Den
derweil warmgestellten Fisch zusammen mit der nun korallenroten Sauce
servieren. <p>
<hr>
<p>
<p>
<strong><a name="mv">
<b>Merluza en Salsa Verde</b></a></strong><br>
4 dicke Steaks vom Seehecht <BR>
1 Zitrone <BR>
Olivenöl <BR>
4 Knoblauchzehen <BR>
3 Kartoffeln in feinen Scheiben <BR>
1 EL Mehl <BR>
1 Lorbeerblatt <BR>
4 EL gehackte Petersilie<P>
Die gewaschenen und trockengetupften Steaks mit Zitrone beträufeln. Im Tontopf 2 bis 3 EL
Olivenöl erhitzen, Knoblauchzehen darin bräunen, herausnehmen und in einen Mörser geben.
Kartoffelscheiben
leicht anbraten, Topf vom Feuer nehmen, Mehl, ca. 120 ml Wasseorbeerblatt hinzugeben. Einige
Minuten weiterkochen lassen, bis die Kartoffelscheiben weich sind. Fischsteaks salzen, in
den Topf legen und die mit einigen Tropfen Wasser im Mörser zerstoßenen Knoblauchzehen und
Petersilie hinzufügen. Während des Garens den Topf ab und zu schütteln. In 20 bis 30 Minuten
ist das Gericht fertig und wird im Tontopf aufgetragen. Die grüne Sauce kann man vor dem
Servieren noch mit frischen Petersilienzweigen garnieren. <br>
<hr>
<br>
<p>
<strong><a name="sd">
<b><i>Lenguado</i> - Seezungenröllchen in Dillsauce auf finnische Art</b></a></strong><br>
(Tilliliemessäkeitetytlalakääryleet)<br><br>
800 g Seezungenfilets,<br>
1 1/4 EL Salz,<br>
9 EL frischer Dill,<br>
2 TL Weinessig,<br>
2-3 EL Mehl<br>
<br>
Filets waschen, trockentupfen, mit 1 TL Salz und 3 TL Dill bestreuen,
aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Einen großen Topf
so mit Wasser füllen, daß die Fischröllchen bedeckt
sein werden, restliches Salz, 2 EL Dill und den Essig hinzuschütten
und zum Kochen bringen. Hitze drosseln, die Fischröllchen
hineingeben und ca. 10 Minuten simmern, bis sie gar sind.
Fischröllchen auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Von
der durchgesiebten Kochflüssigkeit 100 ml mit Mehl zu einer
geschmeidigen Paste verrühren. Brühe erneut aufkochen
lassen und die Paste einrühren. Unter ständigem Rühren
die Sauce so lange kochen, bis sie cremig ist und nicht mehr nach Mehl
schmeckt. Restlichen Dill hinzugeben und die Sauce über die
Fischröllchen gießen. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gz">
<b><i>Mero</i> - Gebratener Zackenbarsch mit Sauce
Béarnaise</b></a></strong><br>
<b>- Mero asado con salsa bearnesa</b><br>
(für 4 Personen)
<br>
<p>
Zubereitungszeit: etwa 4 Stunden.<br>
Zutaten:
<br>
4 gute Scheiben vom Zackenbarsch,<br>
1 Eßlöffel Öl, <br>
1 Teelöffel Senf,<br>
1 geschälte und zerkleinerte Knoblauchzehe,<br>
1 Eßlöffel kleingehackter Petersilie,<br>
Saft einer halben Zitrone und einer halben Apfelsine,<br>
Salz und Pfeffer,<br>
Sauce Béarnaise<br>
<br>
Eine Marinade aus den gut gemischten Zutaten bereiten. Die
Fischscheiben darin für 2 Stunden ziehen lassen und hin und
wieder umdrehen. Den Ofen auf hoher Stufe erhitzen. Die
durchtränkten Scheiben mitsamt der Marinade in eine Kasserolle
geben und in den Ofen schieben. Während der Garzeit von 2 Stunden
die Scheiben von Zeit zu Zeit wenden. Den fertigen Fisch aus dem Ofen
nehmen und mit der Sauce Béarnaise servieren. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="vs">
<b>Vieja sancochadas</b></a></strong><br><br>
Nach dem Säubern des Fisches wird er in Salzwasser gekocht. Wenn
er gar ist, kann man die Haut mit den Schuppen leicht abheben. Er wird
alsdann mit etwas Öl und Essig oder einem aus grünem Pfeffer
zubereiteten mildem Mojo gewürzt und mit Papas arrugadas" serviert.
<p><hr>
<p>
<strong><a name="ve">
<b>Vieja a la espalda</b></a></strong><br>
<br>
Der Fisch wird gewaschen und den Rücken entlang mitsamt dem Kopf
aufgeschnitten. Den Fisch aufklappen und gut abtrocknen. Im
Mörser zwei Knoblauchzehen in etwas Meersalz zerstoßen, den
Saft einer halben Zitrone zugeben und die Innenseite des Fisches damit
einreiben. In heißem Öl zunächst die Innenseite des
Fisches knusprig anbraten, dann umdrehen und auch die Rückseite
braten. In einer zweiten, kleineren Pfanne vier in Scheiben
zerschnittene Knoblauchzehen in Öl bräunen und über die
fertige Vieja gießen. Mit Petersilie garnieren und mit „Papas
arrugadas" servieren. Als Beilage empfiehlt sich ein Salat aus Tomaten
und den wohlschmeckenden milden Lanzarote-Zwiebeln. Der vom
Rücken her aufgeklappte Fisch (espalda = Rücken) wird aus
seiner Haut heraus verzehrt und braucht deshalb vorher nicht geschuppt
zu werden. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="sb">
<b><i>Lubina</i> - Seewolf "Bohemien" </b></a></strong><br>
<p>Zutaten: <br>
2 Stück Seewolf (a 500 g),<br> Saft von 2 Zitronen, <br>4 Schalotten,<br>
1 grüne Paprikaschote,<br> 1 rote Paprikaschote,<br> 3 El. Olivenöl,<br>
1 Tl. Salz,<br> 1/2 Tl. zerstossener schwarzer Pfeffer, <br>200 g
durchwachsener Speck (dünne Scheiben), <br>750 ml Riesling,<br>
6 Tomaten.<p>Zubereitung: <br>
Den küchenfertigen Fisch innen und außen waschen,
trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und ca. 1 Minute
ruhen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Paprikaschoten
halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Den Backofen auf 180 - 190
Grad Celsius vorheizen.
Das Öl in einer feuerfesten Form erhitzen, die Zwiebelringe und
Paprikaschoten unter Umwenden ca. 5 Minuten anschwitzen.
Den Seewolf innen und außen mit dem Salz und Pfeffer einreiben
und auf das Gemüse legen. Die Speckscheiben
dachziegelartig auf den Fisch legen, die Hälfte des Rieslings
zugießen und den Fisch ca. 45 Minuten im Backofen garen.
Während der Garzeit nach und nach den restlichen Weißwein
hinzugießen. Die Tomaten mit heißem Wasser
überbrühen, häuten, vierteln, Stengelansätze
entfernen und 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit um den Fisch legen.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="gs">
<b>Gefüllter Seewolf, gegrillt und mit Thymian flambiert <br>- <i>Loup de Mer Farci, Grillé et Flambé à la
Farigoulette</i></b></a></strong><br><br>
1,5 kg Seewolf, geschuppt und gesäubert <BR>
Salz und schwarzer Pfeffer <BR>
4 EL Estragonsenf <BR>
4 EL kalte Tomatensauce <BR>
2 Tomaten in dünnen Scheiben <BR>
1 Zwiebel in dünen Scheiben <BR>
2 Bund Farigoulette (wilder Thymian) <BR>
4 EL Olivenöl <BR>
2 TL Weinessig etwas Brandy nach gusto<P>
Fisch wie gewöhnlich würzen, Bauchhöhle mit der Hälfte des Senfs und der gesamten Tomatensauce ausstreichen, die Hälfte der Tomaten- und Zwiebelscheiben und einen Bund Thymian hineingeben. Entlang der Fischflanken zwei bis drei Einschnitte vornehmen, die bis zum Rückgrat gehen. Mit dem
restlichen Senf ausstreichen und wechselweise die
restlichen Tomaten- und Zwiebelscheiben hineinstecken. Fisch mit der Hälfte des Olivenöls und des
Essigs bepinseln und auf jeder Seite 4-5 Minuten über Holzkohle grillen. Er ist nun halb durch. Fisch in eine feuerfeste Form legen, mit restlichem Öl und Essigbeträufeln und bei 180 Grad 20-25 Minuten lang garen. Wiederholt mit dem austretendem Saft bepinseln. Fertigen Fisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit einem kurz zuvor im Herd erwärmten und angetrockneten Bund Thymian und Brandy flambieren.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="sr">
<b>Seeteufel-Ragout mit Gemüsen und Pilzen in Weisswein</b></a></strong><br><br>
Zutaten:<br>
1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet,<br>
100 g durchwachsener Speck, schwach geräuchert,<br>
150 g Champignons, <br>2 Schalotten, <br>1 Stange Staudensellerie,<br>
das Weisse einer Lauchstange, <br>1 Karotte,<br> 1 Bouquet garni;
(Petersilie,Thymian, Lorbeerblatt), <br>500 ml trokener Weisswein,<br>
40 g Butter, <br>1 Spur Zucker,<br> 1 El. Mehl, <br>2 El. Speiseöl,<br>
2 1/2 El. Crème fraîche, <br>Zitrone,<br> Salz, Pfeffer<br>
<p>
Zubereitung: <br>
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Hällfte des Öls dünsten. Mit Mehl
bestäuben und Wein angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen
Pfeffer und Zucker hinzufügen.
Ca. 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewürfelten Speck in etwas Öl auslassen und die
Champignons darin anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze
garen. Pfeffern und salzen. Die Gemüsebrühe durchsieben und
eventl. auf Saucen-Konsistenz einkochen. Dabei ist zu
berücksichtigen, dass der Fisch noch etwas Wasser abgibt. Fisch
in grosse Stücke schneiden und in der Sauce pochieren
(ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5 Minuten lang.
Speckwürfel und Champignons hinzufügen.
Zum Schluss mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. <p><hr><p>
<p>
<strong><a name="nr">
<b>Seezunge a la Nina Ruge</b></a></strong><br><br>
Zutaten: <br>
4 frische Seezungenfilets, vom Fischhändler vorbereiten lassen,<br>
750 g Blattspinat,<br>
Saft von einer halben Zitrone, <br>
2 Knoblauchzehen,<br>
2 El. Weißwein, trocken,<br>
2 El. Butter,<br>
100 g geriebener Parmesankälse, <br> Salz,
Pfeffer.<br>
<p>
Für die Sosse:<br>
1 Schalotte,<br>
1 Tl. frischeThymianblätter oder 1/2 Tl. getrocknete, <br>
2 El. Butter,<br>
1/4 l Milch,<br> 200 g Sahne,<br> 2 Eigelb,<br>
3 El. Parmesan, gerieben,<br> 1 1/4 El. Mehl, <br>Salz,
Pfeffer, frisch aus der Mühle.<p>
Zubereitung: <br>
Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Zitronensaft
beträufeln. Blattspinat verlesen, gründlich waschen und
abtropfen lassen. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer in einen Topf
geben, erhitzen.
Die Knoblauchzehen dazupressen. Topf zudecken und den Spinat
zusammenfallen lassen.
Für die Soße die Schalotten fein hacken, in einem
Eßlöffel Butter glasig dünsten. Thymianblättchen
einstreuen, 1/4 l Milch angießen, salzen und pfeffern. Kurz
aufkochen, etwa fünf Minuten ziehen lassen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. In einem Topf einen Eßlöffel
Butter schmelzen. Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen
lassen. Thymianmilch und 200g Sahne angießen, cremig einkochen.
Soße vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 Eßlöffel frisch
geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Mit einer Lage Spinat
auslegen, dann die Seezungenfilets hineinlegen, restlichen Spinat
darüber verteilen. Mit der Soße begießen, restliche
Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen
etwa 12 Minuten garen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit
frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren. <p>
<hr>
<p>
<strong><a name="ggt">
<b>Gegrillter Thunfisch</b></a></strong><br><br>
Olivenöl <BR>
Salz und Pfeffer <BR>
Mehl <BR>
Wasser <BR>
Essig<P>
Frischer Thunfisch ist eine delikate Bereicherung der Küche. Auf Fischmärkten kann man
Thunfisch in Scheiben von gewünschtem Gewicht kaufen. Das Fischstück läßt man eine Stunde
in Wasser mit ganz wenig Essig liegen, trocknet es dann ab, entfernt die Haut, pfeffert und
salzt. Entweder kann man den Fisch jetzt in einer Pfanne in Olivenöl braten, oder ihn wie
die Fischer am Strand auf dem Rost bei mittlerer Glut grillieren, wobei man die Scheibe
vorher mit Öl bestreicht. Man kann ihn aber auch in heißem Öl fritieren, dazu bestreicht
man den Fisch zuerst mit Öl und wendet ihn dann in Mehl. Zum fertig gegarten Fisch reicht
man Ailloli-Sauce.
<p><hr><p>
<strong><a name="pr">
<b> Pejerrey - Blaubarsch mit Senfsosse und saurer Sahne</b></a></strong><br><br>
750 g Blaubarsch <BR>
3 EL Olivenöl <BR>
Saft einer halben Zitrone <BR>
3 EL gehackte Petersilie <P>
Für die Sauce: <BR>
25 g Butter <BR>
15 g Mehl <BR>
1 EL Weisswein <BR>
1 EL Senf <BR>
2 kleine Ölsardinen, fein gehackt <BR>
2 EL Zitronensaft
<P>
Den ausgenommenen und enthäuteten Fisch mit Olivenöl und Zitronensaft einreiben,
würzen, mit Petersilie bestreuen und mindestens eine Stunde ziehen lassen. Dabei die
Marinade von Zeit zu Zeit erneut einreiben. Den Fisch grillen. Für die Sauce die Butter
zerlassen, Mehl, 120 ml Wasser und Wein unterrühren. Senf und Sardinen hinzugeben, 3
bis 4 Minuten kochen, Zitronensaft hinzufügen und weitere 3 Minuten köcheln. Die
Sauce wird zusammen mit dem Fisch serviert, saure Sahne wird als separate Beigabe gereicht.
<p><hr><p>
<strong><a name="pes">
<b>Schwertfisch nach türkischer Art </b></a></strong><br><br>
750 g Schwertfischfleisch in Scheiben oder Steaks, <BR>4 Tomaten, <BR>4 EL Olivenöl,
<BR>2 TL Salz, <BR>4 EL Fischbrühe oder Wasser.<P>
Die Tomaten schälen, entkernen und hacken. Olivenöl in tiefer Pfanne erhitzen. Tomaten
hinzugeben, salzen und unter häufigem Rühren 5 Minuten kochen. Die Hälfte der entstandenen
Tomatensauce in eine feuerfeste Form geben. Fischstücke darauflegen und mit der restlichen
Sauce übergießen. 4 EL Fischbrühe oder Wasser hinzufügen und das Gericht bei 180 Grad nicht
abgedeckt 30-40 Minuten - je nach Größe des Fisches - garen.
<p><hr><p>
<strong><a name="pp">
<b>Pulposalat </b></a></strong><br><br>
Für 4 Personen:<P>
1 kg Pulpo, <BR>2 Zitronen, <BR>gehackte Petersilie, <BR>125 ml Olivenöl, <BR>
Salz und Pfeffer <BR>(ggf. 1 Zwiebel und 1 frische grüne Paprikaschote).<P>
Den Pulpo gut säubern und ihn in eine feuerfeste Tonschüssel legen und mit kochendem
Salzwasser übergießen bis er ganz bedeckt ist. Die Schüssel mit
einem Deckel verschließen und bei niedriger Hitze kochen lassen. Durch Einstechen mit einer
Gabel prüft man, ob der Pulpo gar ist (nach ungefähr 20 bis
30 Minuten je nach Größe). Man läßt ihn abtropfen und schneidet ihn in kleine Stücke, die
man für 2 Stunden in eine Marinade aus Öl, Zitronensaft, Peffer
und feingehackter Petersilie legt. Man kann den Salat auch mit Zwiebel- und Paprikastücken
zubereiten. <p>
<hr><p>
<strong><a name="pue">
<b>Pulpo encebollados </b></a></strong>
<br><br>
Zeit: 1 Stunde. <p> Ein halbes Kilo Pulpo,<br> 2 grosse Zwiebeln,<br> 1 reife Tomate, <br>
1 Täßchen Öl,<br> 4 Löffel weißer Wein,<br> 2 Knoblauchzehen, <br>1 Zweig Petersilie,<br>
ein wenig Zimt,<br> Salz, <br>weißen Pfeffer. <p>
Säubere den Pulpo und lege ihn in einen Schmortopf ohne Wasser. Würze
leicht und gebe den Topf auf die Glut. Lasse den Pulpo in der sich lösenden eigenen
Flüssigkeit, die sich nun bildet, kochen bis er weich ist. Gut abtropfen lassen
und in Streifen schneiden. Stelle eine Pfanne aufs Feuer, füge das Öl zu
und erhitze es. Die fein gehackten Zwiebeln und dann den zerquetschten
Knoblauch, verbunden mit der Petersilie, anschmoren. Den Pulpo hinzufügen,
etwas Salz, Pfeffer, den Zimt und die durch ein Sieb passierte Tomate
zugeben und gut schmoren. Dann alles in einen Tontopf geben. Den Wein
zuschütten und sanft köcheln lassen bis alle Komponenten gut zart sind.
<p>
<hr><p>
<strong><a name="slm">
<b>Rougets à la Niçoise </b></a></strong><br><br>
4 große oder 8 kleine Meerbarben, <BR> 150 ml Olivenöl,<BR> 1 gehackte Zwiebel, <BR>
1 fein gehackte Knoblauchzehe, <BR> 2 EL gehackte Petersilie, <BR>
4 geschälte und entkernte Tomaten, <BR>
1/2 EL Tomatenpüree, <BR>1 Bund Kräuter, <BR>Olivenöl zum Braten,
<BR> 90 ml Weißwein, <BR> 8 schwarze Oliven,
<BR>einige Zitronenscheiben.<P>
Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin hellbraun werden lassen. Nach
15 Minuten Weißwein, Fische und Oliven zur Sauce zufügen, das
Gericht weitere 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze garen. Mit Zitronenscheiben garniert
servieren.
<p><hr><p>
<strong><a name="rub">
<b>Knurrhahn in Mandelsauce</b></a></strong><br><br>
1 ganzer Fisch von 1,5 kg, <BR>Fischfond, <BR>100 g frische Mandeln, <BR>1 Scheibe Weißbrot,
<BR>150 ml Olivenöl, <BR>Saft einer halben Zitrone, <BR>Salz und Pfeffer, <BR>Zitronenscheiben,
<BR>gehackter Koreander.<P>
Fisch ausnehmen und in dem Fischfond, der ihn ganz bedecken soll, garen. Blanchierte Mandeln
und Weißbrot (ohne Kruste) im Mixer mit so viel kaltem Wasser pürieren, daß eine cremige
Masse entsteht. Olivenöl und Zitronensaft so einrühren, daß die Sauce eine
dicke, sahnige Konsistenz behält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit Koreander
bestreuen und zum Fisch servieren, der mit reichlich Zitronenscheiben garniert wird.
<br><hr><p>
<strong><a name="srd">
<b>Sardinen auf algerische Art </b></a></strong><br><br>
<P>
Kleine Sardinen ausnehmen, den Kopf abtrennen, aufschneiden und sie
schmetterlingsförmig auseinanderklappen und entgräten. Man fritiert sie, vorher
durch Backteig gezogen, paarweise mit der Hautseite nach oben.
<p><hr><p>
<strong><a name="sa">
<b>Seeteufel mit Auberginen </b></a></strong><br><br>
Für 4 Personen:<P>
800 g Seeteufel, <BR>400 g Auberginen, <BR>2 EL Öl, <BR>2 EL Weißwein, <BR>Salz, Pfeffer, <BR>
1 gehackte Zwiebel, <BR>60 g Margarine, <BR>Mehl, <BR>10 Blätter Minze.<P>
Den gesäuberten Fisch in Stücke zerschneiden und nach dem Panieren in Mehl in der Margarine
dünsten. Die Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und diese für drei Minuten in kochendes
Wasser eintauchen. Die Scheiben dann dem langsam schmorenden Fisch hinzufügen, mit Wein
ablöschen und diesen verkochen lassen. Währenddessen die gehackte Zwiebel im Öl dünsten
und diese dann ebenfalls dem Fisch beifügen, bis dieser bei stetig niedriger Hitze gar ist.
Mit den Pfefferminzblättern garnieren.
<p><hr><p>
<strong><a name="ss">
<b>Seeteufelspiesse auf Safranreis </b></a></strong><br><br>
Zutaten:<br>
1 Bd. Estragon,<br>1 Limette; den Saft davon,<br>
Pfeffer,<br>
500 g Seeteufel,<br>
1 Gelbe Paprikaschote,<br>
1 Rote Paprikaschote,<br>
8 Scheibe Speck,<br>
Paprika,<br> Salz,<br> 1 El. Öl,<br>
50 g Butter.
<p>
für den Reis:<br>
1 Zwiebel, <br>2 El.Öl, <br>200 g Champignons,<br>
1 Fenchelknolle,<br> 1 1/2 Tasse Reis,<br> 3 Tasse Hühnerbrühe,<br>
Salz, 1 Pk. Safran. <br>Zitronenspalten; zum Garnieren <p>
Zubereitung: <br>
Estragon hacken, mit Limettensaft und Pfeffer zu einer Marinade
verrühren. Seeteufel in Streifen schneiden, ca. 10 Min.
marinieren. Paprikaschoten in Streifen schneiden, in heissem Wasser
ca. 2 Min. blanchieren. Fisch, Paprika, Speckscheiben portionsweise
auf Spiesse verteilen, mit Paprika und Salz würzen. In Öl und Butter
auf jeder Seite ca. 3 Min. braten. Für den Reis Zwiebel fein
hacken, in Öl kurz dünsten. Champignons putzen, in Scheiben
schneiden, Fenchelknolle zerkleinern, beides zur Zwiebel geben,
mitdünsten. Reis, Hühnerbrühe, Salz und Safran
zufügen, ca. 18 Min. garen. Spiesse auf dem
Risotto anrichten, mit Zitronenspalten garnieren. <p>
<hr>
<p>
<B> </B><p>
<p>
<strong><a name="s">
<b>Seeteufel</b></a></strong><br><br>
Zutaten <br>
1 kg Seeteufel, (ohne Kopf und Haut),<br>
1/2 Tl. Salz,<br>
Schwarzen Pfeffer, <br>4 El. Olivenöl,<br> 60 g Butter,<br>
2 Knoblauchzehen,<br> 2 El. gehackte Schalotten,<br>
2 Tomaten,<br>
5 El. gehackte Kräuter (Salbei, Schnittlauch, Thymian, Basilikum und Estragon),
<br>2 El. Zitronensaft. <p>
Zubereitung: <br>
Den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin anbraten und im Ofen bei
180°C etwa 20 Minuten weiterbraten. Den Fisch herausnehmen und warm
stellen. Die Butter in die Pfanne geben und leicht
bräunen, den Knoblauch in Scheiben schneiden und zusammen mit
den Schalotten darin kurz anschwitzen. Die enthäuteten und
entkernten Tomaten achteln und mit den Kräutern zu der Butter
geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Sauce
über den Seeteufel geben.
<p><hr><p>
<p>
<strong><a name="smt">
<b>Seeteufel mit Tomatenkruste</b></a></strong><br><br>
Zutaten <br>
40 g getrocknete Tomaten,<br> 3 Scheiben Vollkorntoastbrot,<br>
schwarzer Pfeffer,<br>
800 g Seeteufelfilet, <br> Saft von einer Zitrone,<br>
Salz,<br>
50 g Butter, <br> 1/8 l Weißwein.
<p>
Zubereitung: <br>
Tomaten und Toastbrot sehr fein zerbröseln, mischen und mit Pfeffer würzen. Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in eine
gefettete Auflaufform legen. Tomatenfarce auf dem Fisch verteilen, Butter in Flöckchen daraufsetzen und Wein angießen.
Form in den vorgeheizten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 200 °C / 15 bis 17 Minuten. <p><hr><p>
<strong><a name="sbs">
<b>Seebarsch mit Sternanis gefüllt</b></a></strong><br><br>
<p>Zutaten <br>
1 Seebarsch; a 1.5 kg <br>
1 El. Ingwer; frisch, gehackt <br>
2 El. Reiswein; oder Sherry <br>
2 Tl. Fünf-Gewürze-Pulver - chinesische Gewürze <br>
4 Sternanis; zerdrückt <br>
4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt <br>
1/2 El. Sojasauce, je nach Stärke mehr <br>
2 El. Orientalisches Sesamöl <br>
Salz <p>
Zubereitung <br>
Jede Seite des Seebarschs übers Kreuz einschneiden.
Ingwer, Reiswein und Fünf-Gewürze-Pulver miteinander vermengen und Fisch mit der Mischung einreiben.
Sternanis, Frühlingszwiebeln, Sojasauce und Sesamöl mit etwas Salz vermengen und den Fisch damit füllen.
Fisch in ein grosses Stück Ölpapier wickeln.
In vorgeheiztem Ofen bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten braten.
<p>
<hr>
<p>
<p>
<strong><a name="kms">
<b>Knurrhahn mit Staudensellerie</b></a></strong><br><br>
Zutaten für 2 Personen: <br>
2 Fische a 250 g <br>
180 g Butter <br>
1 Prise Salz und Pfeffer <br>
10 Kapern <br>
300 g Staudensellerie <br>
<p>
Zubereitung <br>
Fisch vom Rücken her aufschneiden, in 2 Hälften legen und Gräte entfernen. Salzen und pfeffern. Filets mit Butter bestreichen.
Auf ein leicht gebuttertes Backblech legen (Haut nach unten, Sellerie oben). Über die Filets den gehobelten Staudensellerie geben,
würzen. Bei starker Oberhitze ca. 5 Minuten in den Ofen schieben, bis der Sellerie anfängt braun zu werden.
Als Beilage pochierten Staudensellerie. Als Sauce geklärte Butter mit Kapern.
Weinempfehlung: Trockener weißer Bergerac. Der Grondin rouge (Roter Knurrhahn) hat seinen Namen durch die knurrenden
Geräusche, die er von sich gibt. Es ist ein feuerroter Fisch, mit markantem Kopf und weißem Bauch. Der Knurrhahn wird
25-40 cm lang. Sein würziges Fleisch hat eine feste Konsistenz. Im Ganzen gehört er in eine feine Fischsuppe, die Filets kann man braten oder pochieren.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="wcs">
<b>Wolfsbarsch-Filet gedünstet in Champagner-Senfsauce</b></a></strong><br><br>
<p>Zutaten <br>
600 g Wolfsbarsch-Filets in 4 Portionen zerteilt <br>
1 El. Butter <br>
1 Schalotte gewürfelt <br>
Weisswein (trocken) <br>
250 ml Fisch-Veloute <br>
100 ml Champagner <br>
2 El. mittelscharfer Tafelsenf <br>
1 Möhre, geschält <br>
1 Sellerieknolle, geschält <br>
1 Lauchstange, gewaschen <br>
<p>
Zubereitung <br>
Vorbereiten: Möhren, Sellerie und Lauch in feine Streifen (Julienne) schneiden.
Zubereitung: Die Schalotte in Butter andünsten, die Filetstücke daraufsetzen, salzen, etwas trockenen Weisswein angiessen, mit
gebuttertem Pergamentpapier abdecken und im Ofen bei 180 °C 4-5 Minuten garziehen lassen. Für die Sauce die Veloute
aufkochen, den Senf einrühren, mit Champagner und geschlagener Sahne vollenden. Die
Gemüsestreifen in Butter gar schwitzen lassen; mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Anrichten: Den Wolfsbarsch auf die Teller legen. Die Gemüsestreifen auf die Fischstücke setzen und mit der Sauce nappieren.
<p>
<hr>
<p>
<div align="right"></div>
<strong><a name="tao">
<b>Thymianfisch aus dem Ofen </b></a></strong><br><br>
Zutaten für 4 Portionen: <br>
6 Knoblauchzehen <br>
4 Zwiebeln (ca. 200 g) <br>
200 g gelbe Paprikaschoten <br>
100 g Toastbrot <br>
2 Bund Thymian <br>
6 El. Olivenöl <br>
Salz <br>
weisser Pfeffer aus der Mühle <br>
1 Fisch (etwa 2 kg, z.B. Dorsch, Dorade oder Schellfisch) <br>
600 g Kartoffeln <br>
4 Tomaten <br>
4 dünne Scheiben fetter Speck <br>
50 g Butter oder Margarine <br>
1/8 l Weisswein (trocken) <br>
1/4 l Brühe (Instant) <br>
1 Bund glatte Petersilie <p>
Zubereitung <br>
Knoblauch und Zwiebeln pellen und hacken. Die Paprikaschoten putzen und fein würfeln. Das Toastbrot entrinden und
ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen.
3 El. Öl erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln darin bei milder Hitze andünsten. Dann die Paprikawürfel, das Toastbrot
und die Hälfte des Thymians untermischen und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.
Den Fisch säubern und trocknen, von innen und aussen mit Salz würzen.
Mit einem Teil der vorbereiteten Mischung füllen, zuklappen und in eine grosse feuerfeste Form legen.
Die Kartoffeln waschen und schälen. In dünne Scheiben schneiden.
5 bis 8 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren. Abtropfen lassen und um den Fisch herumlegen.
Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden, den Speck hineinstecken und auf die Kartoffeln geben. Die Butter oder
Margarine in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. Wein und Brühe zugiessen. Den Ofen auf 200°C vorheizen (Gas Stufe 3,
Umluft 175°C) Die Petersilie hacken. Bis auf 1 El. mit dem restlichen Thymian mischen, über den Fisch und etwas über die
Kartoffeln streuen. Das restliche Öl über den Kartoffelscheiben verteilen.
Den Fisch auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Minuten garen (Umluft 55 Minuten: nach 30 Minuten mit Alufolie zudecken).
Vorm Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="tmr">
<b>Thunfisch mit Reis (Arroz com atum, Kapverdische Inseln)</b></a></strong><br>
<p>Zutaten <br>
400 g Thunfischfilet <br>
2 Tomaten <br>
2 Zwiebeln; gehackt <br>
2 Knoblauchzehen; gehackt <br>
2 Pfefferschoten; gehackt <br>
1/2 l ;Wasser <br>
300 g Reis <br>
1 Tasse Kürbiskerne <br>
2 El. Tomatenmark <br>
1/2 Tl. Pfefferpaste <br>
1 Tasse Fischbrühe <br>
3 Gewürznelken <br>
1 Lorbeerblatt <br>
1/2 Tasse Erdnussöl <br><p>
Zum Garnieren<br>
Schwarze Oliven <br>
Grüne Oliven <p>
Zubereitung <br>
Den Fisch und die Tomaten würfeln.
Öl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch sowie Pfefferschoten darin anbraten. Wasser zugiessen, den Reis beifügen und 10
Minuten kochen. Kürbiskerne, Tomatenmark, Pfefferpaste, Brühe, Nelken und Lorbeerblatt zugeben, gut durchrühren und salzen. Fisch und
Tomaten beifügen. Bei verringerter Hitze garen, bis der Reis eine locker-körnige Konsistenz annimmt. Wenn nötig, Wasser
nachgiessen. Vor dem Servieren mit Oliven garnieren.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="tht">
<b>Thunfisch-Tomatengratin</b></a></strong>
<br><br>
Zutaten:<br>
8 Tomaten <br>
1 große Gemüsezwiebel <br>
1/2 Bund Thymian <br>
100 g geriebener Appenzeller <br>
1 El Kapern <br>
Öl, Salz, grüner Pfeffer <br>
1 Dose Thunfisch in Öl <p>
Anleitung:<br>
Bei den Tomaten den Blütenstiel herausschneiden und die Haut oben kreuzweise
einritzen. Zwiebel in dünne Ringe schneiden, Thymian hacken, Kapern abtropfen
lassen. Eine feuerfeste Form mit Öl fetten und der Hälfte der Zwiebelringe
auslegen. Die Tomaten hineinsetzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thunfisch
grob zerteilen und zwischen die Tomaten plazieren. Die Kapern mit den restlichen
Zwiebelringen, dem Käse und Thymian mischen und alles zusammen über die Tomaten
geben. Im Backofen bei 200~Grad ca. 15-20~Minuten backen.
Frisches Baguette und Rotwein schmecken gut dazu.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="stb">
<b>Steinbutt, an der Gräte gebraten, mit Pilzen und Perlzwiebeln</b></a></strong><br><p>
Zutaten <br>
60 g Perlzwiebeln <br>
30 g Butter <br>
1 El. Zucker <br>
4 Steinbuttfilets mit Haut und Gräte; je 200g <br>
Salz <br>
Pfeffer <br>
Zitronensaft <br>
1 kleine Fenchelknolle <br>
3 El. Olivenöl <br>
80 g Butter zum Braten <br>
100 g Kartoffeln <br>
80 g kleine Pilze; Shiitake, Herbsttrompeten, Champignons <br>
8 weiße Kirschtomaten <br>
8 rote Kirschtomaten <br>
1/2 Knoblauchknolle <br>
2 Kräuterbündel; (Rosmarin, Thymian, Basilikum) <br>
Paprikamehl <br>
150 ml weißer Fischsud <br>
1 El. geschlagene Sahne <p>
Für die Garnitur<br>
Einige frische Kräuter <br>
Etwas Pesto <p>
Zubereitung <br>
Die Perlzwiebeln schälen, in der Pfanne mit Butter und Zucker glasieren. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel
schneiden. Fenchel putzen und kleinschneiden, Pilze putzen, Knoblauchzehen pellen.
Steinbuttkotelette salzen, pfeffern und mit Zitronensaft säuern, abtropfen lassen, trockentupfen, in Paprikamehl wenden, in der
Pfanne mit Butter von beiden Seiten anbraten. Perlzwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Pilze und Kräuter in die Pfanne zum Steinbutt geben. Im Ofen bei 210 °C ungefähr 6
Minuten garen, zwischendurch mit dem Bratensaft begießen. Die Kirschtomaten halbieren und etwa 1 Minute mitgaren.
Die Fischgrundsauce erhitzen und die Schlagsahne unterziehen.
Fisch und Gemüse nach dem Garen mit Olivenöl beträufeln.
Den Steinbutt mit den glasierten Gemüsen in einer schwarzen Pfanne servieren oder portionsweise auf Tellern anrichten, mit
frischen Kräutern garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen, mit dem Pesto marmorieren.
Anmerkung zum Paprikamehl: 2 El Mehl und einen gestrichenen Tl mildes Paprikapulver mischen und in eine Tüte geben. Den
Fisch hineingeben und gut durchschütteln.
Weinempfehlung: eine trockene Riesling-Spältlese oder Auslese
vom Rhein.
<hr>
<p>
<strong><a name="sado">
<b>Seehecht (Merluza) aus dem Ofen</b></a></strong>
<br>
<br>
<p>
Zutaten
<br>
1 kg Seehecht (Merluza) <br>
500 g Paprika, rot <br>
250 g Tomaten <br>
8 El. Olivenöl <br>
150 g Zwiebeln <br>
1 Knoblauchzehe <br>
5 El. saure Sahne <br>
3 El. Weiswein <br>
1 kg Kartoffeln <br>
0.25 l Fischbrühe <br>
2 Scheibe Weissbrot <br>
1 Bund Petersilie <br>
Salz, Pfeffer <p>
Zubereitung <br>
Backofen auf 225 C (Gas: 4) heizen. Paprikaschoten 30 Minuten auf den Rost legen. Herausnehmen und noch heiss enthäuten.
Von Kernen und Stielansatz befreien. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, dann enthäuten. 5 El Olivenöl erhitzen,
Zwiebeln würfeln, glasig werden lassen, Knoblauchzehe häuten, auspressen und zugeben.
Tomaten halbieren, emtkernen, zugeben und unter Rühren schmelzen lassen.
Süsse Sahne einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 20 Minuten zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen.
Paprika in Streifen schneiden und zugeben. Fisch mit Wein beträufeln.
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, eine feuerfeste Form mit 1 El Olivenöl ausfetten, die Kartoffelscheiben hineingeben,
Fischbrühe zugeben.
Fischfilet darauflegen, Tomaten-Paprika Sauce auf dem Fisch verteilen.
Weissbrot in kleine Würfel teilen, darübergeben. Mit 2 El Olivenöl beträufeln. Petersilie waschen, trockentupfen, kleinhacken.
Die Hälfte davon über das Fischgericht streuen. Form abdecken. Auf dem Herd zum Kochen bringen, 10 Minuten kochen
lassen, zugedeckt 25 Min. im Backofen bei 225 C weitergaren lassen. Deckel abnehmen und noch ca. 5 Minuten im Backofen
überbräunen lassen. Den Rest der Petersilie darüberstreuen. Servieren. <p><hr><p>
<p>
<strong><a name="mik">
<b>Miesmuscheln in Knoblauchsauce</b></a></strong>
<br>
<p>Zutaten:
<br>
2 kg Miesmuscheln <br>
3 mittl. Knoblauchzehen, oder mehr <br>
75 ml Olivenöl, nativ <br>
1 Eigelb <br>
2 El. Zitronensaft <br>
1 Spur Zucker <br>
2 El. Muschelsud, kalt <br>
1 Bd. Petersilie, glatt <br>
Salz <p>
Zubereitung: <br>
Die Muscheln wie in "Miesmuscheln in Wein" zubereiten, aus dem Sud heben und auf einer Platte etwas abkühlen lassen.
Für die Sauce den Knoblauch schälen, kleinschneiden und mit einem viertel Salz im Mörser zerdrücken und in ein Schüsselchen
geben. Tropfenweise etwas Öl unterrühren, Eigelb mit dem Schneebesen unterrühren dann einen Esslöffel Zitronensaft sowie nach und
nach das restliche Öl, bis eine dicke, cremige Sauce entstanden ist. Diese mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Salz
abschmecken. Muschelsud unterrühren.
Die sehr fein gehackte Petersilie unter die Sauce rühren. Diese zu den Muscheln servieren.
<p>
<hr>
<p>
<strong><a name="ggk">
<b>Gegrillter Klippfisch</b></a></strong>
<br>
(Rezept von Edith Birkle / EBirkle@t-online.de)
<p>
Klippfisch mindestens 12 Stunden einweichen, dabei das Wasser zwei
bis drei mal wechseln. Alufolie mit Olivenöl einstreichen, den Klippfisch
darauf legen und dann mit Tomaten- und Zwiebelscheiben belegen, nach
belieben ein oder zwei Knoblauchzehen kleingehackt dazu geben. Wahlweise kannst Du
auch statt Zwiebeln dünne Lauchringe dazu geben. Das ganze dann mit
Zitronenpfeffer und Chilipulver würzen und zum Schluß nochmals einen Schuß
Olivenöl darüber geben. Alupäckchen schließen und ca. 20 Minuten auf den
Grill legen. Laß es Dir schmecken!
<p>
<hr>
<p><A HREF="index.htm">Zurück zur Indexseite</A><br>
<A HREF="rez.htm">Zurück zum Anfang</A><br>
<br>Last updated 28.08.2000
</BODY>
</HTML>]]>